【上菜＆食譜】小魚乾做日式高湯，高湯做五色時蔬蒸蛋－Amy's talk愛米愛你-備份

【PEKOE邀約料理文】
大家知道含鈣量最高的食物是什麼嗎？就是小魚乾，每100公克的小魚乾，含有高達2213毫克的鈣質！市售小魚乾大致分為鯷魚和丁香魚兩種。因為體型小，幾乎吃不到肉，最常被拿來當作熬湯、煮粥提鮮用，也可炸至酥脆跟豆乾、花生炒香，是很好的下酒小菜。

這個月跟PEKOE合作的料理文，我選了京都百年老鋪宇根乃出品的「日本小魚乾」，嚴選日本大分縣海域捕撈的新鮮日本鯷魚（Engraulis japonicus）日曬乾燥而成，不去除小魚的頭與內臟，保留了全魚的營養價值；且製作過程堅持不做漂白精製，也不使用任何人工添加物或防腐劑、以及任何調味，是最純正天然的海洋鮮味！

選購小魚乾要留意整尾完整，魚側身有一銀白縱帶，魚肚沒有破的比較好。用手摸小魚乾，如果黏手，表示魚乾可能受潮，如果手上有白色細末殘留，應該是魚乾存放過久，有這兩種狀況的小魚乾就是不夠新鮮，味道也會較差。宇根乃—日本小魚乾每一尾都完整，側身銀帶超耀眼，魚肚也沒破，更沒有黏手和白色細末殘留的狀況。

夾鍊袋包裝設計，方便重複開啟與包裝，記得開封過後就要放冰箱保存，並在包裝上的賞味期限前盡快食用完畢。

日式高湯是我最常準備的湯底，只要幾樣乾貨、花點時間就能變成美味高湯。PEKOE網站上有建議的【昆布小魚乾高湯製作方法】：水600cc、昆布3g、小魚乾15g；將昆布、小魚乾放入水中浸泡1小時，開火烹煮入味，沸騰前關火過濾即可。

不過我習慣加柴魚片，我準備的材料如下：小魚乾10g、昆布15g、柴魚片9g、開水1200cc。這些食材比例可以依照個人口味或季節來調整，濃醇或清爽，歡喜就好！

作法：
1.用沾濕的廚房紙巾輕輕擦拭昆布去掉灰塵，上頭的白色結晶千萬不要擦掉，那是鮮味重要來源。小魚乾也洗淨備用。

2. 鍋裡電解鹼性水煮滾後放進小魚乾和昆布，加蓋用小小火再次煮滾。
3. 關火，放柴魚片，加蓋燜40分鐘，超過也沒關係，別太計較，但記得一定要熄火燜浸喔。

4. 最後濾出高湯即可。

日式高湯可以變化的料理非常多，味噌湯、烏龍麵、蒸蛋、火鍋湯底、關東煮......都非常適合。

做完高湯的小魚乾和昆布也別浪費。小魚乾跟蒜頭一起用油煸到酥香，加點鹽、白胡椒粉調味，就是很涮嘴的小菜。

昆布則是直接切小塊，拌點香油、蠔油、黑醋就很好吃；如果有煮燉菜，也可以切小塊後一起燉。

高湯放涼就可以來做蒸蛋。切記，沒放涼的高湯加進蛋液裡，可是會變成蛋花湯喔（笑）。

五色時蔬蒸蛋準備的材料有：3顆蛋、蛋2倍份量的日式高湯、些許鹽巴。五色時蔬為黑木耳、綠秋葵、紅蕃茄、白靈菇和黃椒。

作法：
1.將三顆蛋打勻，我習慣直接在量杯裡打，稍後要加2倍高湯會很方便。
2.三顆蛋打勻後約180cc，就加入360cc的高湯。
3.將高湯蛋液過濾。
4.放進水波爐，啟動茶碗蒸行程。沒有水波爐的可以用電鍋或大鍋直接蒸，蒸時鍋蓋要包紗布，或是架根筷子讓蓋子不要完全密合，以免蒸蛋表面千瘡百孔。